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品茗话水

作者：佚名文章来源：本站原创点击数：更新时间：2006-06-21

泡茶用水究竟以何种为好？在唐代以前，就引起茶道高手们的重视和兴趣。历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与水的关系，其中有代表性的是：唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”、唐代张又新的《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》、明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》、清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之煮”等等。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质，水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。

　　陆羽曾在《茶经》中明确指出：“……其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上……。”依其理论当为：山泉佳于江水、江水优于井水。鄙以为这种理论颇有欠缺。

　　泡茶用水，固然以泉水为佳。在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾以“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”的诗句描绘船家用江水泡茶的情景。明代许次纾也在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后，仍是泡茶的好水。然而，在工业飞速发展的今天，江河水易受污染。唐代《茶经》中就提到：“其江水，取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前尚如此，何况环境污染较为严重的今天？

　　井水是地下水，一般含矿物质较多，属于硬质水且寒性太重，不适宜泡茶，但也不可一概而论。有些井水仍是泡茶好水，如北京的“大庖井”，其水质甘美无比，曾经是清朝皇宫里的重要饮水来源。深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水，受污染少，水质相对要好很多，适宜泡茶饮用。当然，也有例外，如长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。

　　雨水和雪水，被古人誉为“天泉”。堪称品茶高手的白居易曾诗云：“融雪煎香茗”。辛弃疾也在词中描述“细写茶经煮香雪。”元代诗人谢宗可“夜扫寒英煮绿尘”的《雪煎茶》，这些诗句无不表露出雪水泡茶的清雅。《红楼梦》中，“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中，妙玉的一句“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清醇?”更是细腻地描述了雨水、雪水泡茶的层次。不过，现代人已经很难有空闲去收“梅花上的雪”、“隔年蠲的雨水”了，再说，来自空中的雨水、雪水，在严重的环境污染中也难免变质。

　　品茶如此讲究用水，说明我国古时对“茶”的认识，已经到了很高的境界。但是，这种境界也将“品茶”带入莫测高深的境地，令人望而生惧。其实，古人所追求的水质，无非是不含或只含少量钙、镁离子的水而已。（也就是我们常说的“软水”，凭借发达的科技，现代人可以轻易地制造出真正的“软水”——蒸馏水。）
从科学的角度讲，水质纯，就没有味道，所以软水能泡出茶叶的本质味道，口味也就会有所差异。而用自来水泡茶，水质并不纯净，它含有一定矿物或化学物质，这些成分，会和茶里所含物质产生一些反应。因此，软水泡出的茶汤，水分子不活跃，对人的味感细胞刺激少，而自来水泡的茶汤则相反。所以，泡茶的好水非山泉莫属。

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